Comment interroger un cuisinier à la chaîne

Le système de brigade de cuisine de restaurant, créé par l'innovateur français Auguste Escoffier, commence au sommet avec le chef cuisinier. Son équipe comprend généralement un cuisinier à la chaîne, parfois appelé chef de partie ou «chef de partie», qui exécute son menu. La méthode que vous utilisez pour interroger les candidats au poste de cuisinier à la chaîne varie selon que vos cuisiniers occupent des postes généraux ou spécialisés. Un cuisinier général prépare toutes les sélections dans un menu simple. Un cuisinier à la chaîne spécialisé se concentre sur un type d’élément de menu tel que les viandes à rôtir ou les sauces. Généralement, plus le rôle est spécialisé, plus l'entretien est approfondi. De plus, les cuisiniers à la chaîne travaillent rarement seuls, vous devez donc également utiliser l'entretien pour évaluer la capacité d'un candidat à bien travailler avec une équipe.

1.

Asseyez-vous avec le candidat au poste de cuisinier à la chaîne dans votre restaurant, à l'arrière ou à l'avant de la maison. Renseignez-vous sur son expérience antérieure en cuisine afin de déterminer en quoi elle correspond aux besoins de votre restaurant. Si votre restaurant est spécialisé dans les mollusques et crustacés, par exemple, un cuisinier expérimenté dans la préparation de tels fruits de mer répondrait mieux à vos besoins. Vous constaterez probablement que certaines personnes interrogées ont une expérience professionnelle, d'autres une formation en école de cuisine et d'autres non.

2

Demandez au candidat au poste de cuisinier en ligne de décrire les plats et les techniques de cuisson qu’il peut employer sans formation supplémentaire. Par exemple, supposons que vous interrogez un cuisinier à la chaîne pour faire fonctionner un gril. Un cuisinier qui se spécialise dans la friture ou dans la préparation de sauces pourrait avoir besoin de formation pour gérer une station de gril avec succès. De plus, demandez au candidat à l'emploi de décrire les cas dans lesquels il a préparé des aliments dans des situations de stress intense et de rythme rapide. Demandez-lui de proposer des exemples de plats qu'il a préparés, comment il les a préparés et combien de temps cela a pris.

3

Invitez le membre principal de votre équipe de cuisine ou le commandant en second - chef cuisinier si vous êtes propriétaire ou responsable, ou sous-chef si vous êtes chef cuisinier - à rencontrer le candidat. L’avis du responsable principal doit jouer un rôle central dans votre décision d’embauche, car le nouveau chef de cuisine sera probablement supervisé par le responsable principal.

4

Administrer un test de connaissances écrit. Ces tests servent à confirmer l'expérience et à éliminer les candidats qui sont clairement incapables de jouer le rôle de cuisinier à la chaîne. Par exemple, un test écrit pour un cuisinier à la chaîne pour le petit-déjeuner pourrait inclure, sans toutefois s'y limiter, des questions à choix multiples sur les températures de maintien chaudes correctes pour les œufs cuits et les saucisses de porc, ainsi que des ustensiles de cuisson adaptés aux crêpes. Si vous envisagez d'engager un cuisinier à la chaîne sans expérience préalable, utilisez les résultats du test de connaissances pour planifier des modules de formation.

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